W jakiej temperaturze podajemy wino?
Temperatura, w jakiej podajemy wino jest to jedna z najważniejszych rzeczy w „obsłudze” tegoż. Ma bowiem nie tyleż cudowną, co wielce niebezpieczną cechę przemieniania wina z jednego w całkiem inne. Lepiej więc trzymać się zasad znanych od wieków.
Na wina czerwonych ciąży brzemię „szambryzacji”, czyli podawania w go w temperaturze pokojowej (od fr. chambre – pokój, izba). W dawnych czasach ciepłota w izbach utrzymywała się średnio na poziomie 18ºC, stąd taki nawyk. Ale dziś z reguły – latem i zimą – jest to znacznie powyżej 20ºC, więc o takim zwyczaju należy zapomnieć.
Starsze, dojrzałe wina czerwone należy podawać na poziomie dawnej szambryzacji, a osiągnąć to można na trzy sposoby. Albo wyciągamy wino z własnej chłodnej piwniczki i doprowadzamy do poziomu 16-18ºC trzymając je kilka godzin w domu, lub postępujemy podobnie wyciągając wino ze specjalistycznej lodówki do przechowywania wina. Jeśli nie posiadamy żadnego z takich udogodnień. Pozostaje nam wsadzić butelkę do lodówki na najniższą półkę na – z grubsza rzecz licząc – pół godziny.
Starajmy się przy tym nie szarżować – np. zbyt mocno, na zapas schłodzić wino, a potem trzymać go aż dojdzie do siebie. Bo po prostu może nie dojść, tzn. dojdzie, ale straci wiele innych cech i nie pokaże wszystkich swoich zalet. Jeśli mamy problem z temperaturą, można użyć termometru wpuszczanego do butelki (i tak powinniśmy ją przecież otworzyć nieco wcześniej). Są też termometry paskowe, które nakleja się na butelkę, które za pomocą kolorów pokazują temperaturę płynu w środku.
Pamiętać też należy, że czerwone wina młode (a także typu novello czy beaujolais) należy mocniej schłodzić. Optymalna temperatura ich podawania to około 14ºC. Taka ciepłota podkreśla ich świeżość i młodość.
Wina różowe i białe wytrawne schładzamy do temperatury 8-10ºC. I tutaj nie może być żadnych kompromisów. Godzina na najniższej półce w lodówce jest znacznie lepsza niż czekanie, aż wino schłodzi się w kubełku z lodem. Zgodnie z zasadą – żadnych gwałtownych ruchów. Kubełka używamy tylko do utrzymania już podanego wina przez dłuższy czas we właściwej temperaturze.
Jakie to ważne, pokazuje prosty zabieg, którego nauczył mnie znajomy sommelier z Belgii, a którą to sztuczkę wykorzystuje się czasami prowadząc kursy sommelierskie. Na początku degustacji podaje się wino właściwie schłodzone, a na końcu - po kilku godzinach smakowania - to samo wino rozlewa się w temperaturze o 4-5ºC wyższej. Stawiam wszystko przeciw złotówce, że nikt nie rozpozna, iż jest to samo wino. Łatwo się złapać w takie sidła.
Temperatura podawania win musujących powinna być znacznie niższa, gdzieś na poziomie 6°-9°C, co uzyskuje się przetrzymując butelkę przez 20 minut w kubełku wypełnionym pół na pół wodą z lodem lub przez podobny okres w lodówce. Nigdy nie powinno się wkładać butelek do zamrażalnika – mało jest osób, które przypomniałaby sobie o wyjęciu ich na czas i uniknęły zmrożeniu wina na kość!
I jeszcze jedna ogólna uwaga - do wina przenigdy nie wrzuca się kostek lodu!
Na koniec warto też wiedzieć, że nalewane do kieliszka wina, które chwilkę postoi w nim, zyskuje 1-2ºC. Należy wziąć to pod uwagę, zwłaszcza kiedy jest to np. przyjęcie taneczne i bawiący się wracają do stolików co jakiś czas.
Znajomy sommelier z Belgii – a było to kilkanaście lat temu – gościł kiedyś u mnie w Krakowie. Wybraliśmy się pewnego dnia na obiad do Rynku. A że było lato, postanowiliśmy zaspokoić głód w restauracyjnym ogródku. Do głównego dania zamówiliśmy butelkę prostego, acz godnego uwagi, przyzwoitego bordeaux. Wino zjawiło się o właściwej porze – tuż przed pieczenią i sałatkami. Ale gdy mój przyjaciel chwycił za kieliszek – zdębiał. – To wino – na mój nos – ma pewnie ze 25ºC – niemal krzyknął ze zgrozą.
Dowcipny ten człowiek zawołał kelnerkę i poprosił… O nieco goździków, tartą skórkę pomarańczową i laskę cynamonu. Ale kelnerka nie zrozumiała ani aluzji dziwnego zamówienia, ani tego, że wino w takiej temperaturze nadaje się jedynie na grzańca.
