Sauvignon blanc
(inaczej: Sauvignon, Sauvignon Bianco, Fume, Blanc Fume, Muscat-Silvaner)
Sauvignon blanc należy do odmian charakterystycznych, które – choć nierzadko dają wina o ogromnej skali różnorodności – trudno pomylić z innymi szczepami winorośli. Szczególnie, gdy odezwie się w nim ta jedna jedyna, czasem nieco przesadna, niegrzeczna, ostra nuta – jak ropa naftowa w alzackim rieslingu, jak stajnia w tanim burgundzie, jak duszące płatki dzikiej róży w gewurztraminerze. W białym sauvignon owym znakiem szczególnym bywa aromat opisywany – pół żartem, pół serio – jako skoncentrowany zapach warsztatu samochodowego. Można go oczywiście zwać ostrożniej, uderzyć w mineralność, metaliczność, itd., ale fakt jest faktem – najwspanialsze loarskie pouilly-fumé mają w sobie ów niepowtarzalny mechaniczny bukiet. Nieco inaczej sancerry: te bywają łagodniejsze, bardziej owocowo-warzywne i prócz podręcznikowej świeżo skoszonej trawy i pokrzyw potrafią roztaczać pociągające wonie gotowanych szparagów. Wspomnianą trawę najlepiej zaś wyczuć w sauvignonach nowoświatowych, czasem nieznośnie podobnych do siebie, oleistych, nierzadko zbyt intensywnie „zielonych”. A jednak to dzięki tym nieco przeperfumowanym sauvignonom na światowe rynki wina białego tryumfalnie wkroczyła w latach 90. Nowa Zelandia. Do dziś jest potężnym nowoświatowym eksporterem tego gatunku, wraz z Kalifornią, Chile i ¬– last but not least – Południową Afryką.
Myliłby się jak ten, kto by przypuszczał, że istotne różnice między delikatnymi i kruchymi winami znad Loary a tłustymi, agresywnie aromatycznymi sauvignonami nowego świata to jedynie efekt silniejszego nasłonecznienia (choć z pewnością w chłodniejszym klimacie sauvignon dojrzewa wolniej, co zwykle ułatwia zachowanie prawidłowego balansu między kwasowością a słodyczą). Wiele tu zależy od samego winemakera. Francuscy winiarze, na przykład, dbają o odpowiedni kontakt moszczu winnego ze skórkami, co dodaje winu krzepkości, podczas gdy Amerykanie zazwyczaj bardzo szybko skórki usuwają. Ci pierwsi przeprowadzają fermentację w wyższych temperaturach (łatwiej wówczas o nuty mineralne), drudzy fermentują na zimno, by dodać mocy aromatom owocowym (brzoskwinie, limonki). Wiele też zależy od decyzji „beczka czy tank stalowy” oraz tego, czy producent, śladem nowozelandczyków, zdecyduje się na fermentację jabłkowo-mlekową.
Rodowód tej odmiany nie jest nam jeszcze całkiem znany. Więcej wiemy o bezpośrednich potomkach sauvignon blanc (tj. np. o czerwonym cabernet sauvignon), niż o jego rodzicach. Podejrzewamy jednak pokrewieństwo z takimi odmianami jak savagnin, chenin, carmenere czy traminer (któraż odmiana nie jest spokrewniona z tym ostatnim!). Związki rodzinne wskazują dość jednoznacznie, że kolebką sauvignon jest zachodnia Francja, a dokładniej Bordeaux, gdzie do dziś pozostaje w bliskim związku z odmianną semillon dając podstawę białym bordeaux, ale też wspaniałym słodkim winom z Sauternes. Wytrawne białe bordeaux, swego czasu ganione ze zbyt wyraźny udział siarczynów i traktowane po macoszemu przez samych wytwórców skoncentrowanych na winach czerwonych, dziś wracają do formy, choć daleko im do północnych krewniaków, czyli win znad Loary (Sancerre, Pouillly-Fumé, Quincy, Menetou-Salon, Reuilly oraz cała rodzina win z Turyngii). Nie ma się zresztą co dziwić – w Bordeaux zbiera się z jednego hektara aż sześć razy więcej winogron niż np. apelacji Sancerre.
Choć da się zrobić z sauvignon wina długowieczne (10-12 lat), większość z obecnych na rynku białych sauvignion, nawet w najwyższych apelacjach, należy wypić w ciągu roku czy dwóch. W sauvignon liczy się świeżość, rześkość i rozsądna kwasowość.
Co by nie powiedzieć o sauvignon blanc (kiedyś, jeszcze w latach 70., najpopularniejszej białej odmianie świata) zasługuje on zdecydowanie – choć głównie w kategoriach handlowych – na miano typowego wina białego. Nawet niewprawny konsument, taki, co pogardzi wyśmienitym białym burgundem albo zbyt wytrawnym rieslingiem, z przyjemnością sięgnie po średniej klasy sauvignon blanc. Bo średniej klasy sauvignon blanc są przystępniejsze i „łatwiejsze” niż większość innych średniej jakości win białych.
Michał Bardel
Michał Bardel – dziennikarz winiarski, stały konsultant Klubu Wina Rzeczpospolitej, felietonista „Czasu Wina”. W latach 2008-2011 prowadził Pijalnię Win Francuskich, organizował degustacje i kursy podstawowej wiedzy o winie. Obecnie współorganizuje kursy sommelierskie w Krakowskiej Szkole Restauratorów. Z zawodu nauczyciel akademicki, dr filozofii i wykładowca Collegium Civitas w Warszawie.
